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中秋節(jié)臨近,，月餅成了熱銷(xiāo)“寵兒”,。香甜的豆沙月餅,、鮮美的水果月餅,、經(jīng)典的五仁月餅,、時(shí)尚的冰皮月餅̷̷市場(chǎng)上各式各樣的月餅最近都很搶手,。
除了品牌包裝月餅,，市場(chǎng)自制月餅也不甘示弱,。目前北京多家星級(jí)酒店、餐館,、糕點(diǎn)店,、食品市場(chǎng)等都趁著節(jié)氣，推出了“無(wú)添加劑手工月餅”,、“自制月餅”,，并打出“綠色食品”的宣傳口號(hào)。
但自制月餅也不斷被爆出食品安全問(wèn)題,。由于缺乏嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范,，自制月餅的安全性和衛(wèi)生情況堪憂(yōu)。
24日,，北京市食藥監(jiān)局通報(bào)的食品安全檢查情況中,，抽檢的29家北京月餅生產(chǎn)企業(yè)的94批次樣品中，有2批次月餅不合格,。此前,，安徽、上海等地也不斷爆出星級(jí)酒店的自制月餅酸價(jià),、過(guò)氧化值,、微生物等超標(biāo)。
這些自制月餅真的綠色,、安全嗎,，真實(shí)情況究竟如何?近日,，記者通過(guò)星級(jí)酒店,、餐館,、食品市場(chǎng)等途徑購(gòu)買(mǎi)了4種自制月餅，并送至北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)酸價(jià),、過(guò)氧化值情況,。
檢測(cè)結(jié)果顯示，4種自制月餅中,，2種檢出酸價(jià)超標(biāo),，并且其中一種超標(biāo)2倍多。同時(shí),，4種月餅中有一種檢出過(guò)氧化值超標(biāo)明顯,。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，酸價(jià)和過(guò)氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo),。這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo),，說(shuō)明月餅的油脂不新鮮，已開(kāi)始變質(zhì),。
實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京一家食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)樣品：4種自制月餅樣品,，分別購(gòu)買(mǎi)4塊。其中1種從一家四星級(jí)酒店購(gòu)買(mǎi),、1種從一家知名餐廳購(gòu)買(mǎi),，另外兩種從兩家食品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。
實(shí)驗(yàn)1
兩種自制月餅酸價(jià)超標(biāo)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊,，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣,。放置12小時(shí)以上。
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法》,，用漏斗過(guò)濾浸泡過(guò)自制月餅樣品的試劑溶液,，稱(chēng)取3g-5g混勻的月餅試樣,置于錐形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振搖使油溶解。
冷至室溫,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液,，觀察顏色變化,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，從四星級(jí)酒店購(gòu)買(mǎi)的自制月餅樣品的酸價(jià)值是3.64mg/g;從知名餐廳購(gòu)買(mǎi)的自制月餅樣品的酸價(jià)值是0.03mg/g;從食品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的兩種自制月餅樣品的酸價(jià)值分別是14.02mg/g,、7.8mg/g,。
實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn),、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，糕點(diǎn)面包類(lèi)食品的酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)應(yīng)小于等于5mg/g。此次檢測(cè)的4種自制月餅中,，兩種從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的自制月餅樣品的酸價(jià)值明顯超標(biāo),，其中一種月餅酸價(jià)值為14.02mg/g，超過(guò)國(guó)標(biāo)2倍多,。
實(shí)驗(yàn)2
一種月餅過(guò)氧化值超標(biāo)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊,，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣,。放置12小時(shí)以上。
稱(chēng)取2g-3g混勻的試樣,，置于250ml碘瓶中,，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解,。
再加入飽和碘化鉀溶液,，輕輕振搖然后放置3分鐘。然后加100ml水,，滴入硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液,，并加淀粉指示液觀察變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從四星級(jí)酒店購(gòu)買(mǎi)的自制月餅樣品的過(guò)氧化值是0.08g/100g;從知名餐廳購(gòu)買(mǎi)的自制月餅樣品的過(guò)氧化值是0.11g/100g;從食品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的兩種自制月餅樣品的過(guò)氧化值分別是0.59/100g,、0.05/100g,。
實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn),、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，糕點(diǎn)面包類(lèi)食品的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))的含量應(yīng)小于等于0.25g/100g。此次檢測(cè)的4種自制月餅中,，一種從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的月餅樣品過(guò)氧化值為0.59/100g,，超過(guò)了國(guó)標(biāo)。
專(zhuān)家說(shuō)法
酸價(jià)和過(guò)氧化值高說(shuō)明油不好
對(duì)于自制月餅樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題,，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹,，酸價(jià)和過(guò)氧化值都是食品油脂酸敗的指標(biāo)。
其中酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志;一般來(lái)說(shuō),，酸價(jià)越小,，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好,。而過(guò)氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度,，是判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度的標(biāo)志。
這兩項(xiàng)指標(biāo)都超標(biāo),，說(shuō)明這兩種自制月餅制作時(shí)用的油質(zhì)量不好,，油脂不新鮮;而且月餅已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。
這是自制月餅中的脂肪在長(zhǎng)期保存過(guò)程中,，由于微生物,、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸,。同時(shí),，油脂的活性物質(zhì)被氧化變質(zhì)。有些月餅聞起來(lái)甚至有“哈喇”味兒,，這都跟存放時(shí)間和環(huán)境有關(guān),。
朱毅介紹,，食用酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的食品后，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀,。少量食用不會(huì)有太大問(wèn)題,，但如果食用過(guò)量對(duì)身體健康不利,，還可能容易衰老,。
市售自制月餅制作存儲(chǔ)不規(guī)范
相關(guān)人員表示，目前市場(chǎng)上和網(wǎng)絡(luò)上都銷(xiāo)售有很多自制月餅,，銷(xiāo)售情況也不錯(cuò),。很多市民覺(jué)得買(mǎi)自制月餅“沒(méi)有防腐劑添加劑”、“跟自家做的差不多,，放心!”,、“自己做的就是良心產(chǎn)品”等等。
但實(shí)際上由于缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝和存儲(chǔ)運(yùn)輸管理,，很多自制月餅容易變質(zhì)不新鮮,。
而且目前市場(chǎng)、餐廳,、網(wǎng)店,、微商銷(xiāo)售的自制月餅，都屬于市場(chǎng)監(jiān)管的盲區(qū),，會(huì)有很多“漏網(wǎng)之魚(yú)”,，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也較高。
檢測(cè)人員建議,，選購(gòu)月餅時(shí)最好挑選正規(guī)大品牌生產(chǎn)的月餅,，酒店餐廳、市場(chǎng)等處的自制月餅要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi),。
探訪(fǎng)
酒店餐廳自制月餅多無(wú)“生日”
距中秋節(jié)還有十來(lái)天時(shí)間時(shí),，多家知名飯店、酒樓及餐廳已紛紛推出各自的“自制”月餅,。
近日,，就這些“自制”月餅的生產(chǎn)、保存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的存放及衛(wèi)生狀況,，新京報(bào)記者進(jìn)行了探訪(fǎng),。
南三環(huán)凱德MALL商場(chǎng)四樓，多家知名餐廳聚集,，其中包括金鼎軒,、云海肴、李老爹香辣蟹等店,，均已在各自門(mén)前支起桌子或貨架,，推銷(xiāo)“自制”月餅,，這些月餅包裝上均印有餐廳名稱(chēng)以凸顯系“自制”，每盒售價(jià)在100元至200元不等,。
“都是自產(chǎn)的,，就這兩天做的”，多家餐廳的推銷(xiāo)人員均強(qiáng)調(diào),，“自制”月餅質(zhì)量絕無(wú)問(wèn)題,，且較之商場(chǎng)賣(mài)的月餅更新鮮，真空包裝能長(zhǎng)時(shí)間保存,。
在位于草橋的眉州東坡酒樓,，以及西南三環(huán)的北京西國(guó)貿(mào)大酒店，顯著位置也有“自制”月餅促銷(xiāo),�,！艾F(xiàn)在正在促銷(xiāo)期，賣(mài)得還不錯(cuò)”,，促銷(xiāo)人員表示,，“自制”月餅打著店方的招牌，受到一些老顧客的歡迎,。
記者注意到,，跟盒裝月餅相比，不少餐廳銷(xiāo)售的散裝“自制”月餅的塑料包裝袋上并未印有餐廳名稱(chēng),，且沒(méi)有生產(chǎn)廠(chǎng)家和生產(chǎn)日期,。一再追問(wèn)之下，餐廳銷(xiāo)售人員只是保證產(chǎn)品確系“自制”,，質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題,，但并未對(duì)“三無(wú)”問(wèn)題做出解釋。
同時(shí),，朝陽(yáng)區(qū)華威北里和勁松南路附近的食品市場(chǎng)也賣(mài)有很多自制月餅,，但大多都是直接擺放在塑料擺盤(pán)內(nèi)，沒(méi)有特殊的保存環(huán)境,，標(biāo)價(jià)12元左右一斤,。記者購(gòu)買(mǎi)的自制月餅的兩家店內(nèi)，店主均表示是近期制作,，沒(méi)有安全問(wèn)題,。
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